Je conseille le Traité de boulangerie au levain de Thomas Teffri-Chambelland (de l'école internationale de boulangerie dans les Hautes-Alpes). Ancien prof de SVT et biologiste de formation, il donne de nombreuses clefs théoriques dans le tome 1 pour comprendre la biologie du levain, de la farine.. Les schémas sont clairs et l'ensemble vraiment didactique. Le deuxième tome pratique guide dans des recettes et sur des gestes techniques. Voir les vidéos disponibles en ligne sur youtube ou le site de l'école internationale de boulangerie est aussi une bonne manière d'en profiter.
Merci de faire vivre le forum!
En effet, je l'ai lu et je confirme que c'est super. Toute la microbiologie des differents éléments de la boulange au levain y sont bien expliqués. Et la partie pratique file quelques recettes sympas. J'avais essayé sa tourte de seigle qui était une réussite!
Au plaisir,
Serge